Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Лев из кельи

К антропологии запахов

Эссе о языковых проблемах, физиологических, культурных и психологических нюансах восприятия запахов, которые в совокупности способны лечь в основание такой дисциплины как антропология запахов. Ведь в сущности об ароматах мы знаем очень мало, особенно учитывая какую роль они играют в истории сообществ и индивидов.

Проблема, которую можно было бы положить в основу целой отрасли — антропологии запахов или ольфакторной антропологии, крайне проста. Что в нашем обонянии от природы, а что от культуры?

Как ни странно, об этом мы знаем крайне мало. Намного меньше, чем о той же проблеме в отношении зрения или слуха. Количество серьезных эмпирических исследований равно как и культурно-философских рефлексий вопросов обоняния крайне мало. В первом случае приходится посетовать еще и на закрытость части данных (корпоративные исследования и экономические тайны), во втором — на глупые стереотипы гуманитариев, до сих пор избегающих «приземленных» тем, вроде еды или развлечений, а еще недавно в этом статусе находились исследование сексуальности, телесности и привычек.

Collapse )
Leo

Соль и перец. И история цивилизации и боли.

Думаете ли вы о боли, выбирая что будете есть? Нет? Странно. Впрочем, наверное стоило начать не с этого.

Возможно когда-нибудь ученые все-таки внимательно изучат этот вопрос, проведут моделирование и нужные подсчеты (на которые я просто технически неспособен) - и мы наконец-то выясним какая пища и как сильно повлияла на развитие человека, на его социо- и культуро-генез. Ну а пока я лишь измышляю гипотезы на сей счет.

Еще лет 10-15 назад я встретил довольно интересное соображение о том, что в истории цивилизации вероятно большую роль сыграла не столько пища, сколько привычка солить и приправлять ее. В каком-то смысле мы можем действительно отметить, что подобное изменение в пищевых пристрастиях имело далеко идущие последствия. И дело отнюдь не в том, что обе добавки на протяжении двух тысяч лет были одной из главных статей международной и внутригосударственной торговли (а также регулярно использовались в качестве денег).

Collapse )
Leo

Это просто царапина (гонзо-репортаж об еще одном этапе жизни).

Жизнь продолжается. Всё так же мыслишь, хотя уже меньше похож на тростник, в поте лица зарабатываешь хлеб свой (и те, кто думает, что работники интеллектуального труда не потеют, могут сразу завалить хайло и проследовать лесом), заводишь детей, постепенно стареешь. И вот бытие подкидывает тебе квест под названием «Давно назревшее расширение жилплощади». Увы, в исследовании пятого измерения почти вековой застой, и по примеру Воланда так просто квадратные метры на старом месте не нарастить. Разве что отнимая их у соседей, что, впрочем, запрещено законом, да и рутинные сложности с утверждением перепланировок. А стало быть: продажа, покупка, очередной переезд.

Не то что бы я не любил переезды. Скорее я немного отвык от них. Для моих родителей переезды и перестановка мебели были чем-то вроде любимого вида спорта. Или замены сексуальных игр, каковые со временем, видимо, утеряли для них былую интенсивность. Сам я тоже поколесил и по общагам, и по съемным, но затем почти на 9 лет пустил корни в одном месте. Заземление было весьма актуальным на тот момент: слишком частые путешествия по чертогам разума – посредственная школа для желающего прочно стоять на своих.

Collapse )
Leo

Четыре препятствия: гонзо-заметка о питании завтрашнего дня.

Нам неизвестно будущее, но мы грезим, планируем и конструируем его. Какой нам представляется еда будущего уже сегодня? И какие трудности и вызовы нам сулят развитие технологий и перенаселение? Этим вопросам посвящено данное эссе, продолжающее цикл текстов о питании.

Я уже писал о фуд-порно, писал о ритуале и смысле питания, теперь пора поговорить о том, насколько гибки наши привычки и представления особенно на фоне быстро меняющегося мира. В ходе этого рассуждения я проанализировал огромное количество разработок и концептов, которые я вынес в ссылки (т.к. описывать подробно каждый было бы слишком долго).

[опубликовано также здесь: https://syg.ma/@ivan-kudriashov/chietyrie-priepiatstviia-ghonzo-zamietka-o-pitanii-zavtrashniegho-dnia]

Эпиграф: «Кинозвезды, драгоценности… А что вы будете кушать зимой? Пуговицы от штанов?» (м/ф «Муми-тролль и другие»)


Collapse )
Leo

Правильный образ питания (гонзо-заметка).

Сегодня так много носятся с правильным питанием, что я не могу никак перестать философически удивляться. А удивление в свою очередь толкает в объятия размышлений. Поэтому всякий раз, читая очередной текст, в котором круговыми движениями втирают некий образ «правильного питания», я вспоминаю, что в русском языке слово «правильный» используется также в смысле «скучный». И, пожалуй, нет ничего более скучного, чем жизнь среди бесконечных списков чудовищно полезных и напротив искусительно вредных продуктов.

Само собой, я ни черта вам не скажу про продукты, которые могут составить вам счастье, пару в висте и удачу в лотерее. Я вообще не очень-то доверяю фантазии, согласно которой наши тела настолько схожи, что можно запросто посоветовать один и тот же кабачок жителю любых широт и образов жизни. Напротив, отыскивая в блюдах точные эквиваленты мультивитаминного комплекса, мы промахиваемся в самом главном – в эстетике вкуса и ритуале подачи.

12795291_1054910004529456_1595671078979974810_n.jpg
Поэтому в моем понимании правильный образ питания – это вопрос о том, КАК есть, а не ЧТО. И здесь я могу поделиться не только своими интуициями и соображениями, но и богатым и одновременно печальным опытом того, как делать не надо. Быть может это излишняя щепетильность естествоиспытателя (а естество я своё испытываю ежедневно), но всё же, чтобы ни у кого не создалось впечатление будто я похож на розовощекого проповедника счастья, спешу заверить – ан, нет, и судьба сапожника меня не миновала.

Не стану водить вас тропами Моисея и сразу выложу всё как есть: на мой взгляд, самый лучший образ питания – это тот, в котором пища сопутствует встрече с людьми или хотя бы отшлифована привычкой до изящного ритуала, полного смыслов. Хлеб преломленный с собеседником – это совсем иная материя, нежели сэндвич, съеденный в одиночестве в фаст-фуде. Точно также 60 зерен кофе, которые ежедневно заваривал Бетховен, способны порождать то, что никогда не сможет вдохновить эспрессо из самой лучшей кофе-машины. Эти вещи буквально несоизмеримы – и психофизически, и по смыслу.
Современному человеку сложно это увидеть по одной простой причине: он не верит в ритуалы. Ему кажется, что он живет в расколдованном мире (и хотя он всего не знает, но истово верит в существование тех, кто знает) – мире, в котором для поклонения остались лишь два истукана – польза и эффективность. Однако на деле, там, где уходит один ритуал, привычка просто создает другой, и часто не самый удачный. Взять к примеру – мой.

В дни, когда я работаю, мой желудок меня ненавидит. Некоторые чаще покупают машины, чем я полноценно завтракаю. Но это в сущности мелочь по сравнению с тем, что я не могу нормально поесть и днем. Я в детстве был наделен каким-то переусложненным чувством интимного, из-за чего с большим трудом ем на публике. В лучшем случае я могу изобразить непринужденность при поедании яблока или шоколадки. В остальном – сложно даже представить те представления и побуждения, которые раз за разом мешают мне просто выбрать время и съесть купленный или взятый с собой обед. Я был бы счастлив приватно насладиться сделанным женой бутербродом или разделить с кем-нибудь трапезу, но почему-то раз за разом ем на ходу, утайкой и по дороге домой (а то и вовсе только уже дома).

Я жую домашний бутерброд, пересекая академовскую тропинку в лесу, запивая всё крупными глотками чистого воздуха. Я аккуратно достаю и глотаю холодную котлету перед тем как запрыгнуть в маршрутку, потому что желудок шантажирует меня тем, что будет рычать всю дорогу. Я останавливаюсь в темных и неудобных местах, пересекая железную дорогу и район старых двухэтажек, чтобы перехватить пельмень или лист салата из своего обеда. И в эти моменты я довольно часто понимаю, что что-то идёт не так. Мне даже на ум приходят воспоминания, в которых всё совсем по-другому – например, я радостно со всей семьей готовлю блюда к празднику или угощаю гостей. Не уверен, что даже психоанализ мне объяснит зачем я занимаюсь подобными глупостями.

12795291_1054910004529456_1595671078979974810_n.jpg

То есть я отлично понимаю, что и мысль, и удовольствие живут на другом полюсе – там, где свободные греки оглашают речи во время неспешного пира или перипатетически перекусывают на природе. Более того, будучи преподавателем, я никогда не бываю строг к студентам в отношении перекусов. И на это есть идейные соображения. Ведь кушающий слушатель – явление непозволительное только в учебных традициях, идущих от прусской школы (потому что там для всего есть регламент). В других западных традициях, напротив, желание студиозиса присутствовать на занятии считается более важным, чем его пищевое поведение. В российском университете запах розг и деревянных лавок уже основательно выветрился, однако, идея о том, что учащийся должен всячески превозмогать свою животную природу – осталась (и может быть к лучшему). Плоть слаба и ее позывы нужно отринуть ради познания. Однако, когда прометеям духа нутро выедает отнюдь не знаний голод, их мысли будут заняты едой, а не лекционным материалом. Поэтому уж лучше тактичный и мерный звук жующих челюстей в кратком эпизоде лекции, чем голодные взгляды, невольно видящие в кругах Эйлера хлебобулочные изделия.

Вообще символически и психологически жевать – очень близко к концентрировать внимание, а это в свою очередь способствует и размышлению, и слушанию. И даже хватать зубами и схватывать умом – не просто поверхностная метафора. Тот, кто натренирован в осознанном питании, обнаруживает склонность к неповерхностным беседам. Люди, конечно, понимают это, просто непонятно чего ждут. Наверное, ожидают пока про это напишут с тэгом «ученые доказали». Ну вот вам, пожалуйста.

Новейшие исследования смогли убедительно показать, что правильная компания – это ситуация, в которой мозг не скупится на выработку окситоцина (гормон доверия и радостного расслабления), что в конечном счете влияет не только на настроение, но и на блуждающий нерв, побуждая нас меньше есть (чтобы больше говорить и слушать). Весельчаки ученые впрыскивали в нос добровольцам окситоцин и всякий раз наблюдали сокращение съеденного без проявлений какого-либо недовольства. В общем не только поел, но и пообнимался. Одиночка напротив попадает в крутое пике, в котором заедание проблем решается проблемным заеданием. Чем более одиноким вы себя чувствуете, тем скорее после приема пищи мозг начнет выделять грелин (гормон голода).
Причем, окситоцин дает оптимальный уровень расслабления, который оставляет возможность не тупить пару часов после трапезы. В самом деле, разве есть что-то более глупое, чем состояние перенасыщенности едой, превращающее вас в неуместное существо, не способное ни отдыхать, ни работать? В этом вопросе всегда особо щепетильны были творцы, поэтому каждый из них изобретал свой чудесный настой из сна, пищи, встреч с близкими и хардкорной работы (и даже такие одиночки как Бетховен, Кант, Бальзак включали в свой ежедневный ритуал других).

Там, где раньше была магия, теперь мы видим нейромедиаторы и поведенческие механизмы. Но в сущности разница языков не велика, особенно если вы делаете всё правильно. Конечно, эта гормональная игра возбуждения и торможения не изобретена человеком, она получена в наследство от хищников. Именно у групповых хищников и всеядных была настоятельная потребность не превращать делёж добычи в стресс и увечья. Травоядным такие дилеммы не знакомы: «Любителям фруктов незачем развивать рыцарские инстинкты» (поэтому, кстати, на совместном водопое в период засухи хищники даже более дисциплинированы, чем травоядные).

Совместить пищу, культуру и себя – это изобрести форму. Однако в каком-то смысле эволюция вида уже нашла одну из удачных форм, которая затем перешла и в традиционную культуру. Символика еды и форм трапезы вызывала интерес у юнгианцев, которые и там пытались найти архетипическое. Иви Джексон заметила по этому поводу, что только люди (+ африканская дикая собака) дружески делятся пищей, другие животные – кормят детенышей, но сами едят порознь. Она права, говоря, что «Поделиться своей едой – значит, в каком-то смысле, заключить социальный договор на действие, включающее в себя самоограничение, и скорее это случится во время еды больших животных и применения соответствующих средств». Еда объединяет не только семейство или племя, но и этнос, разные поколения.

Мы вообще в значительной степени слеплены из людей, а значит, и из того, где, когда и с кем питались. Люди всегда угадывали социальный статус по возможности человека питаться в кругу семьи и по способности устроить угощение гостям. Социальный этос умеет творить чудеса с человеческим восприятием. Еще полвека назад толстяк «был» буржуем и социально адаптированным типом, сегодня – это бедняк, питающийся в фастфуде, с проблемами коммуникации. Меж тем в эти же полвека западные семьи стали всё реже собираться за общим столом. Кстати, еще римляне очень быстро определяли босяков из многоэтажных инсул по пользованию уличным общепитом. В то время как патриции и середняки могли собраться за общим столом, чтобы дегустировать купленный хозяином отличный гарум, бедняк лишь стыдливо опускал глаза в свою похлебку с халексом. И дело не в том, что бедный – порочен и богоставлен, просто у него зачастую нет умения быть стильным бедным, быть тем, кто в повседневном ритуале питания способен воплотить свой классовый нарциссизм.

Меж тем, чудодейственные советы о том, как есть – никогда и не были секретом, до той поры, как мир озаботился борьбой с лишним весом, курением и надуманными проблемами. Изучая историю фуд-порно, я обнаружил любопытную трансформацию: в каждом десятилетии были свои кулинарные авторитеты, но именно в 60е гг. их проповедь изменилась – вместо речи об удовольствии восторжествовала какая-то нелепая техника успеха (и в рецептах блюд, и в безумной борьбе за красоту и здоровье). Деловая Марта Стюарт, а до нее сумасшедшая Фанни Крэдок, а до нее педантичная Джулия Чайлд – все они через книги и телевидение втирали людям о том, что ваша пища должна говорить о вас и за вас. На этом фоне образованная и авантюристичная Элизабет Дэвид (популярная в 50-е, но не попавшая в новую струю) представляется эпикурейским мыслителем, изрекающим золотые мысли. Понадобилось всего-то 60 лет, чтобы общими усилиями диетологи, геронтологи, психологи и нейрофизиологи, а также философы (в моем лице) что-то мяукнули в подтверждение её незамысловатых советов.

Изобретайте и готовьте сами. Ешьте простую пищу. Ешьте не в одиночестве. По возможности отдавайте предпочтение продуктам средиземноморской кухни. Изыск, удовольствие и здоровье не могут перескочить из головы дорогого ресторатора в вашу (но именно там и происходит нечто более важное, чем в желудке), поэтому ищите свою манеру и свою компанию, которые позволят превратить время еды в приятные моменты.
Конечно, жителям континентальной Евразии не так повезло с климатом и рационом, потому нет смысла настаивать на какой-либо конкретной кухне. Однако не стоит снимать со счетов и то, насколько все эти «ученые доказали» способны суггестировать современников (в т.ч. в правильном направлении). Нужно не забывать о том, что мы в ответе за то, чем становится для нас питание. Брийя-Саварен как-то сказал, что «стол – единственное место, где люди не скачают с первой же минуты». Но те, кто бывал в закусочных и фаст-фудах помнят (если не вытеснили) гнетущее впечатление от грусти и скуки в глазах спешно насыщающихся тел. Так что для современного человека мысль про стол не так очевидна, и потому давно пора взять всё в свои руки.
И если уж позволить себе поразглагольствовать о региональных особенностях образов питания, то никак не отделаться от мысли, что в символической картине русского народа каравай и пирог задавали не только повседневные ритуалы, но и мировосприятие в целом. Гостеприимство и благодарность, простота и сложность (слоёность) вещей/явлений, да даже сам человек (внешность схожа, да начинка бывает разная) могли пониматься через образ пирога. Пирог и сам выступает как некий универсум национальной кухни, т.к. способен как принять любые формы, так и вместить в себя любые другие продукты и блюда – мясо и рыбу, овощи и фрукты, соленья и моченья, крупы и похлёбки, блины и пироги. Пирог с пирогами?! Расслабьтесь, это Россия.

Так, что биохимия питания – штука важная, но пока все мы живем в своих психических реальностях, символика питания играет ничуть не меньшую роль. «Ты то, что ты ешь» только потому, что, будучи одним человеком, мы рефлексивно различаем в себе «того, кто кормит» и «того, кто питается». И этот разрыв заполняет не энное количество белков-жиров-и-углеводов, а знаки и желания. Вот они-то и делают меня тем, кто я есть.
Так моя нехватка общения и социальных связей отыгрывается в неумении питаться во время работы. И это неумение легко уживается с образом радушного и веселого человека, возникающим в привычной кампании. Когда я говорю о еде или ем сам, то очень часто близкие люди буквально заражаются желанием поесть вместе со мной – и я думаю, некоторые из них будут серьезно удивлены тем, о чем я поведал выше. А о тех ритуалах, что помогают мне писать, я и вовсе не расскажу. Что ж, пожалуй, человек и должен быть сложным – как слоёный пирог, ведь в какие-то моменты только это помогает ему ускользать от реальности. В том числе той реальности, согласно которой каждый из нас не более, чем представитель своего вида, отрабатывающий выгоды рода, генов и доминирующей культуры.

К счастью, как подсказывает Гегель, человек – существо, которое рождается дважды. Человек как имя рода рождается в пещере, в тепле и толчее сородичей. Человек как индивид – рождается в тот момент, когда он выходит из пещеры, чтобы заглянуть в ночь. Однако это можно понимать по-разному. И я всё больше отхожу от романтического взгляда (мол, человек испытывает себя, прощупывает темную бездну внутри себя) в пользу более приземленного: человек делает это чтобы пощекотать себе нервы, ведь страх возбуждает и эротизирует. В конечном счете взгляд в ночь бросают не чтобы уйти в неё, а, чтобы вернуться к очагу – приласкать жену, поправить одеяло у ребенка, погладить кота, рассказать об этом друзьям и благодарным слушателям. Поэтому и совместные трапезы человека куда как более насыщены, чем пированье животных (ведь человек знает одиночество).

Дом – это начало мира, а начало дома – очаг, как сформулировал это еще в античности Витрувий. Очаг и пища – всегда будут чем-то вроде центра человеческой сферы, которая включает или выталкивает других. Разделить пищу с близким – это в конечном счете, значит, одомашнивать себя и тех, кого ты приближаешь к себе, приручать внутреннее животное, подкармливая его. Лучшего способа, как мне кажется, не дано – хоть и живем мы в интернетах и тесных высотках, питаясь черт-те как.
Leo

Food-porno: гиперреализм вещей

  Одним из первых серьезных авторов, обративших внимание на совершенно новый способ визуального представления еды, был Ролан Барт. В 50-е годы он написал для журнала "Экспресс" статью под названием "Орнаментальная кулинария". Он очень точно диагностировал в новой моде буржуазную мифологию, стремящуюся объединить две противоположные стратегии: бегство от природы "в область бредово-прихотливой фантазии (нашпиговать лимон креветками, сделать цыпленка розовым, подать к столу разогретые грейпфруты)" и ее грубую имитацию. Однако ему не пришла в голову аналогия этих фото с порнографией. В 70-е годы в работах Бодрийара она становится уже очевидной, что и не нуждается в назывании. И все же остается загадкой, стоит ли за подобного рода фотографией какое-то особое визуальное наслаждение или оно лишь обещается ею.   По крайней мере, весьма любопытно увидеть историю фудпорно как историю конструирования не только новой формы натюрморта, но и нового видящего. Ведь питание как таковое - это вопрос не только организма, но и вопрос сознания, если не сказать судьбы.


Оригинал взят у 101 в С чего начиналось фудпорно: Великолепные обеды от LIFE

В эпоху популярности Instagram снимки еды давно стали казаться нам чем-то привычным и безыскусным. На самом же деле, этот жанр фотографии имеет не только интересную историю, но и огромный арсенал художественных особенностей.

На протяжении долгого времени считалось, что фотографии еды не требуют наличия у автора особенного художественного мастерства. На многих ранних снимках продукты лежат так, как они могли бы лежать на обычном кухонном или обеденном столе.

food01 800x661 С чего начиналось фудпорно: Великолепные обеды от LIFE

Collapse )

  Кстати, Станислав Лем в произведении "Sexplosion" (из цикла рецензий на несуществующие книги) как-то предположил, что половодье сексуальности в ХХ веке может смениться взрывным интересом к гастрономии. У него правда это происходит из-за химической катастрофы, но эта фантазия, как мы можем видеть сегодня, может реализоваться и без исключения секса, а скорее напротив, как еще одна сфера его реализации-сублимации. Взять к примеру вот этот фрагмент:

Гастрономия делится на обычную и неприличную; существуют обжорные извращения и альбомы ресторанной порнографии, а принимать пищу в некоторых позах считается до крайности непристойным. Нельзя, например, вкушать фрукты, стоя на коленях (но именно за это борется секта извращенцев-коленопреклоненцев); шпинат и яичницу запрещается есть с задранными кверху ногами. Но процветают – а как же иначе! – подпольные ресторанчики, в которых ценители и гурманы наслаждаются пикантными зрелищами; среди бела дня специально нанятые рекордсмены объедаются так, что у зрителей слюнки текут. Из Дании контрабандой привозят порнокулинарные книги, а в них живописуются такие поистине чудовищные вещи, как поедание яичницы через трубку, между тем как едок, вонзив пальцы в приправленный чесноком шпинат и одновременно обоняя гуляш с красным перцем, лежит на столе, завернувшись в скатерть, а ноги его подвешены к кофеварке, заменяющей в этой оргии люстру. Премию «Фемины» получил в этом году роман о бесстыднике, который сперва натирал пол трюфельной пастой, а потом ее слизывал, предварительно вывалявшись досыта в спагетти. Идеал красоты изменился: всех красивее туша в десять пудов – признак завидной потенции едока. Изменилась и мода: по одежде женщину не отличишь от мужчины. А в парламентах наиболее передовых государств дебатируется вопрос о посвящении школьников в тайны акта пищеварения. Пока что эта зазорная тема находится под строжайшим запретом.

  Как бы то ни было в этой визуально препарированной плоти, выглядящей ярче, четче и реальней, чем способна любая реальная вещь мира - есть нечто сюрреальное, словно это фотоснимок фантазии. И это вызывает не только интерес, но и долю тревоги - неужели объекты внутреннего мира это всего лишь особое искажение поверхности, в котором угадывается лишь оболочка, иллюзия, за которыми ничего нет?

Leo

Блеск и нищета анорексии

      Анорексия. Это слово в последнее время часто приходится слышать. Еще одно нетривиальное явление, которое назвали болезнью и решили с ним всячески бороться. Хотя даже с виду больше похоже на травлю. При этом еще лет 40 назад клинические описания анорексии были не часты. И если картина заболевания была описана еще в конце 19 века, то сам термин Anorexia Nervosa входит в широкое употребление только в 1973 году.
      Мне очень интересны и сама анорексия, и личности анорексиков. Даже чисто теоретически вызывает интерес, например тот факт, что среди анорексиков преимущественно женщины, причем довольно часто с высоким уровнем интеллекта. Я не считаю, что это всего лишь психическое расстройство у выдумывающих себе проблемы девочек. Более того, мне кажется (и я временами одергиваю себя в этих фантазиях), я хорошо понимаю этих людей. По крайней мере, слишком часто я ощущаю, что солидарен скорее с анорексиками, чем с теми, кто пишет или высказывается о них. Большинство статей психологов и журналистов просто до неправдоподобия убоги, как убоги представления тех, кто даже не пытается понять другого, хотя в этом и заключается его род деятельности. Я уж не говорю о впечатлении, которое производят комменты записных доброхотов, адептов здравого смысла и просто недалеких людей на форумах и пабликах анорексиков.

tumblr_mya2t0bMRD1t90fw7o1_500
Collapse )