shmandercheizer

Categories:

Соль и перец. И история цивилизации и боли.

Думаете ли вы о боли, выбирая что будете есть? Нет? Странно. Впрочем, наверное стоило начать не с этого.

Возможно когда-нибудь ученые все-таки внимательно изучат этот вопрос, проведут моделирование и нужные подсчеты (на которые я просто технически неспособен) - и мы наконец-то выясним какая пища и как сильно повлияла на развитие человека, на его социо- и культуро-генез. Ну а пока я лишь измышляю гипотезы на сей счет.

Еще лет 10-15 назад я встретил довольно интересное соображение о том, что в истории цивилизации вероятно большую роль сыграла не столько пища, сколько привычка солить и приправлять ее. В каком-то смысле мы можем действительно отметить, что подобное изменение в пищевых пристрастиях имело далеко идущие последствия. И дело отнюдь не в том, что обе добавки на протяжении двух тысяч лет были одной из главных статей международной и внутригосударственной торговли (а также регулярно использовались в качестве денег).

Посудите сами. Животные практически не употребляют соль напрямую - им достаточно того, что они получают с твердой пищей и водой. Правда, стоит оговориться: обычно солей хватает только хищникам и всеядным, травоядные - очень даже непрочь полизать каменную соль или осадочные остатки на пересохших озерах (однако они не ищут соль, если ее нет). У людей же соль столь плотно вошла в обиход, что почти во всякой культуре мы видим указания на ее ценность (от поклонения богам соли до пыток пресной едой, от использования соли в разных ритуалах и гаданиях до соляных налогов). Скорее всего соль пришла в жизнь человечества из-за культуры и вместе с ней - в тот момент, когда человеку понадобилось длительное хранение еды. По ходу отмечу, что антропологи описали несколько племен и этносов, которым несвойственно запасать и консервировать пищу, но все же они являются крайне редкими исключениями (вроде пираха, некоторых малых племен Новой Гвинеи и внезапно басков).

Соль - наиболее доступный консервант, способный остановить гнилостное разложение мяса и овощей. По идее первым способом сохранения мяса должно было бы стать копчение, но во-первых, оно не очень эффективно без соли, а во-вторых, технически довольно сложно для ранних людей (судя по всему привычка коптить мясо/рыбу, а также сыры, яйца, некоторые овощи появляется только у тех, у кого есть постоянный очаг). Схожие проблемы и с вялением на солнце: оно удачно подходит для фруктов, но, увы, нашим предкам в саванне никто не посадил садов, а редкие сезонные фрукты (вроде плодов баобаба) съедают сразу. Учитывая, что в саванне нередки высохшие водоемы с выступившей корочкой соли, то можно предположить, что первые эксперименты с солью были известны уже в среднем палеолите. Впрочем, судя по некоторым сведениям, первой специей была солено-пряная зола, которую получали от сжигания некоторых растений (в наших лесах наиболее подходящими считаются ветки орешника и кислица).

Конечно, с появлением одомашненных животных (свиньи, овцы, коровы, лошади) запас мяса может путешествовать и на своих четырех, однако, история расселения людей показывает, что доместикация - это очень позднее пищевое решение. Так что путешествия, переселение в умеренный климат (с явной сезонностью, при которой нужно запасать продукты), а затем и города, неспособные себя прокормить самостоятельно - приучили людей солить пищу и есть соленое. Но подобный шаг создает несколько последствий - как на уровне отдельного индивида, так и на уровне социальной инфраструктуры.

Что касается общества, то здесь все очевидно: соль нужно добывать. Ремесло солевара или добыча соли в каменоломнях описаны с древности в Китае, Индии, Античном мире, Персии, государстве ацтеков. Ничуть не меньше, чем выращивание зерна, они требуют планирования и подсчетов, рабочих рук и технических средств для добычи. Соль (как затем и пряности) была и одним из самых ходовых товаров, заставлявших возникать и крепнуть торговые пути.

Менее очевидны последствия для тех, у кого есть средства и возможность не ограничивать себя в потреблении соли. Натрий важен для передачи нервных импульсов, поэтому его недостаток ведет к общей слабости, утомляемости, проблемам с нервами и мышцами (переизбыток же чреват опуханием и повышением давления, а также проблемам с почками и костями). В целом можно констатировать: соль усиливает чувствительность, и потому у аристократии и тех, кто к ним близок, традиционно больше тонких чувств, но и больше боли. Получается, что состоятельный горожанин не столько изнежен, сколько нервирован и нуждается во впечатлениях. Зато он больше думает и меньше склонен игнорировать чужую боль. Возможно между развитием цивилизации, ростом искусств и смягчением нравов одним из явных посредников стала соленая пища.

Однако понятно, что на каком-то этапе происходит притупление впечатлений, люди же хотят их усиливать (и еды это касается). По этой или иной причине, но в обиход входят острые приправы. Вообще использование душистых трав и некоторых специй - уже довольно любопытная тема. Сложно точно сказать как и почему это произошло, но вероятно людей всегда интересовали эффекты разных растений, в т.ч. стимулирующие или наоборот успокаивающие (и только потом разнообразие вкусов и ароматов). Кроме того, некоторые травы могли использоваться в пищу сперва по чисто религиозно-магическим причинам, а затем стать привычными. Некоторые считают, что в силу бактерицидных свойств пряности широко использовались еще до соли, но я сомневаюсь. Скорее уж люди заметили влияние эфирных масел на удовольствие и хорошее самочувствие (есть версия, что они влияют на выравнивание уровня эндорфинов). На таком фоне острое - необычное, но уже объяснимое решение. В сущности ведь острое - не вкус, это реакция болевых рецепторов на некоторые вещества (вроде капсаицина раздражающего ветви тройничного нерва). Впрочем, острая пища могла прийти опять-таки из области знахарства, судя по всему в ряде случаев она использовалась как обезболивающее (впрыск эндорфина, влияние на выработку серотонина), помогала при холоде и ОРЗ, стимулировала кровообращение и потоотделение (возможно поэтому ее чаще едят в жарких странах).

Но что меня здесь удивляет, так это то, что интерес к острому заметно возрастает именно в городах с развитием цивилизации. Яркий пример - Древний Рим. Римляне едва ли все ели с острыми рыбными соусами (гарум, алекс, мурия), которые часто заменяли и соль в блюдах. Еще они любили местную траву с острым вкусом (сильфий) - причем настолько, что он исчез к 1 веку н.э. В качестве приправ также использовались ягоды мирта и можжевельника, а затем черный перец из Индии. Острое активно занимало себе место как в рационе богатых, так и бедных (например, чеснок, лук, редька в итоге стали едой бедных, но многие растения с острым вкусом и резким запахом оставались популярны - асафетида, рута, девясил).

Пища - важный элемент повседневного гедонизма, но вместе с тем весьма проблемный. Если соль создает более тонкое пространство удовольствий и неудовольствий (которое, впрочем, часто оборачивается хроническими болями), то острая пища - прямой путь к краткосрочной боли и стрессу, в ответ на которые организм мобилизуется и вырабатывает эндогенные пейн-киллеры. В последнем случае, правда, вам со временем грозит притупление вкуса (помимо возможных обострений проблем с ЖКТ), что снова возвращает неудовольствие. Ну или вы ищете редкие виды перца, которые имеют запредельные цифры по Сковиллу.

Так что искать удовольствие в еде - это в том числе рассчитывать то какую боль и как вы хотите получить (или избежать). Сам прием пищи дает немного дофамина, но человек жаждет большего. Например, мощного коктейля, выбивающего дополнительное наслаждение - вроде ацтекского "шоколада" (какао со жгучим перцем и ванилью) или современных видов темного шоколада с карамелью и солью. Сегодня мы все чаще говорим об этом в терминах баланса (от калорий и полезных элементов до тех самых нейромедиаторов и их рецепторов), то ли в попытках сохранить себя, то ли в поискать способа хакнуть системы организма. Но мне интересно взглянуть на это именно в "устаревших" терминах боли и способности ее принимать/выносить, потому что в этом есть что-то от вопроса о судьбе человека в культуре/цивилизации. И это напрямую касается того, что "современная цивилизация" столь явно стремится вытеснить и забыть.

Error

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.